[www.keralites.net] കുടംപുളിയിട്ടു വെച്ച മീന്‍കറിയുണ്ട്...

കുടംപുളിയിട്ടു വെച്ച മീന്‍കറിയുണ്ട്...

മധ്യതിരുവിതാംകൂറിന്റെ പരമ്പരാഗതവിഭവങ്ങള്‍ സവിശേഷമാണ്. ഒരിക്കല്‍ രുചിച്ചാല്‍ അതിന്റെ രുചി നാവിലെന്നുമുണ്ടാകും. പാചകവിദഗ്ദ്ധ മോളി പുന്നന്‍ അവതരിപ്പിക്കുന്ന 12 വിഭവങ്ങള്‍...

മധ്യതിരുവിതാംകൂറുകാരുടെ പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളാണ് കുടംപുളിയിട്ട മീന്‍കറി, വട്ടയപ്പം, സന്നാ, ഇറച്ചി ഉലര്‍ത്തിയത് തുടങ്ങിയവ. പണ്ടുകാലത്ത്, ചുവന്നുള്ളിയാണ് വിഭവങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. എന്നാലിപ്പോള്‍ സവാളയാണ് കൂടുതല്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്. ഗ്രേവിക്ക് കട്ടികൂട്ടാന്‍ ഇതുപകരിക്കും. കറിവേപ്പില നന്നായി ഉപയോഗിക്കും. എന്നാല്‍ മല്ലിയില വളരെകുറച്ചുമാത്രം. ഇങ്ങനെ കുറെയേറെ പ്രത്യേകതകള്‍ നിറഞ്ഞതാണ് മധ്യതിരുവിതാംകൂര്‍ പാചകം.

വെള്ളയപ്പം

1. കുത്തരിപ്പൊടി വറുത്തത് അര കി.ഗ്രാം
2. ചെമ്പാവ് ചോറ് മുക്കാല്‍ കപ്പ്
3. ഇളയ തേങ്ങ ഒന്നര വലിയ തേങ്ങ
4. വെളുത്തുള്ളി മൂന്ന് അല്ലി
ചുവന്നുള്ളി അഞ്ചെണ്ണം
ജീരകപ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
5. തേങ്ങാവെള്ളം 500 മില്ലി.
(200 ഗ്രാം പഞ്ചസാരയിട്ട് മൂന്നു ദിവസം വെച്ചത്)
6. യീസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
7. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

ചോറ് മുക്കാല്‍ തേങ്ങാവെള്ളത്തില്‍ അരച്ച് അരിപ്പൊടിയും യീസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി ഏഴു മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. ബാക്കി തേങ്ങാവെള്ളത്തില്‍ തേങ്ങയും നാലാമത്തെ ചേരുവകളും കൂടെ അരച്ച് മൂന്നു മണിക്കൂര്‍ പൊങ്ങാന്‍ വെക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും, പഞ്ചസാരയും വേണമെങ്കില്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കിയതിനു ശേഷം ദോശക്കല്ലു ചൂടാക്കി ഒരു ചെറിയ തവി മാവ് മൂന്നിഞ്ച് വലുപ്പത്തില്‍ ഒഴിക്കുക (പരത്തരുത്). ഒരേസമയം നാലോ അഞ്ചോ അപ്പം ഒഴിക്കാം. വേണമെങ്കില്‍ അടച്ചു വെച്ച് വേവിക്കുക. ഒരു വശം വെന്തതിനു ശേഷം തിരിച്ചിടുക. ഇറച്ചി സ്റ്റ്യൂവോ മപ്പാസോ ആണ് ഇതിന്റെ കൂടെ നല്ലത്.

പാല്‍ അപ്പം

പച്ചരി കുതിര്‍ത്ത് ഊറ്റിയത് ഒരു കി. ഗ്രാം.
തേങ്ങ തിരുമ്മിയത് മുക്കാല്‍ കപ്പ്
അരയ്ക്കാന്‍ ചോറ് മുക്കാല്‍ കപ്പ്
തേങ്ങാവെള്ളം പഞ്ചസാരയിട്ടു വെച്ചത് അരയ്ക്കാന്‍ ആവശ്യത്തിന്
കട്ടി തേങ്ങാപ്പാല്‍ രണ്ടു തേങ്ങയുടെ
യീസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍

അരിയും തേങ്ങാവെള്ളവും ചോറും തേങ്ങയും ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കുക. ശേഷം യീസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് നാലു മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. തേങ്ങാപ്പാലും ഉപ്പും വേണമെങ്കില്‍ പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് രണ്ടു മണിക്കൂര്‍ വെച്ചിട്ട് പാലപ്പച്ചട്ടിയില്‍ ചുട്ടെടുക്കാം.

വട്ടയപ്പം

1. പച്ചരി ഒരു നാഴി
2. വറുത്ത അരിപ്പൊടി അര നാഴി
3. ഇളയ തേങ്ങ തിരുമ്മിയത് ഒന്നര
4. പഞ്ചസാര ഒരു കപ്പ്
5. തേങ്ങാവെള്ളം പഞ്ചസാരയിട്ട്
മൂന്നു ദിവസം വെച്ചത് അരയ്ക്കാന്‍ ആവശ്യത്തിന്
6. ഏലയ്ക്ക ആറെണ്ണം പൊടിച്ചത്
7. പഴുത്ത ഏത്തക്ക ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് - ഒരെണ്ണം
8. ചോറ് അര കപ്പ്
9. യീസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
10. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

അരിയും തേങ്ങയും ചോറും തേങ്ങാവെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അരയ്ക്കുക. അരച്ചതിനുശേഷം യീസ്റ്റ് ഇട്ട് ഏലയ്ക്കാപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് 5-6 മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. ഒരു വട്ടപ്പാത്രത്തില്‍ നെയ്യ് പുരട്ടി മാവ് ഒഴിച്ചുവെക്കുക. അതിലേക്ക് പഴുത്ത എത്തക്ക വിതറുക. നന്നായി പൊങ്ങിയതിനു ശേഷം ആവിയില്‍ അപ്പച്ചെമ്പില്‍ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. ആറിയതിനു ശേഷം മുറിച്ചെടുക്കുക.

സന്നാ

1. ഡൊപ്പിഅരി മൂന്നു കപ്പ്
2. പച്ചരി ഒരു കപ്പ്
3. ഉഴുന്ന് 75 ഗ്രാം
4. യീസ്റ്റ് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
5. പഞ്ചസാര നാല് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

ഒന്ന്, രണ്ട്, മൂന്ന് ചേരുവകള്‍ ആറു മണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തതിനു ശേഷം ഗ്രൈന്ററില്‍ നന്നായി അരയ്ക്കുക. ഉപ്പും നാലു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് മിനിമം ഒരടിപൊക്കമുള്ള പാത്രത്തില്‍ പൊങ്ങാന്‍ വെക്കുക. ആറു മണിക്കൂറിനുശേഷം ഒരേപോലെ എണ്ണതേച്ച കട്ടോരിയിലോ മയം പുരട്ടിയ പ്ലേറ്റിലോ പത വെട്ടി പതിനഞ്ചു മിനുട്ട് വെച്ചതിനുശേഷം ആവിയില്‍ അപ്പച്ചെമ്പിലോ സ്റ്റീമറിലോ പുഴുങ്ങി എടുക്കുക. ആറിയതിനുശേഷം പാത്രത്തില്‍ നിന്നും മുറിച്ചെടുക്കുക.

മീന്‍ വേവിച്ചത്

1. മീന്‍: അയല, മത്തി, നെയ്മീന്‍,
ആവോലി മുതലായവ അര കി.ഗ്രാം
2. വെള്ളം പാകത്തിന്
3. കുടംപുളി 2-3 കഷണം കീറിയത്
4. മീന്‍പൊടി 3 ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍

ഇടത്തരം കഷണമായി അരിഞ്ഞ മീന്‍ ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ വിനാഗിരി കുറച്ച് ഉപ്പും ഒരു സ്​പൂണ്‍ മൈദ, ആട്ട അല്ലെങ്കില്‍ അരിപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചട്ടിയില്‍ 15 മിനുട്ടു വെക്കുക. പല വെള്ളത്തില്‍ വെള്ളം തെളിയുന്നതുവരെ കഴുകി ഊറ്റിവെക്കുക. ഒരു ചട്ടിയില്‍ മൂന്നു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ മീന്‍പൊടിയും ഒന്നര ഗ്ലാസ് വെള്ളവും പാകത്തിന് പുളിയും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം ഇതിലേക്ക് മീന്‍കഷണം ഓരോന്നായി വേണമെങ്കില്‍ ഉപ്പുചേര്‍ത്ത് ഇട്ടിട്ട് അടച്ച് നല്ലപോലെ പത്തു മിനുട്ട് തിളപ്പിക്കുക. തീ കുറച്ച് മീന്‍ വറ്റുന്നതുവരെ ചെറിയ തീയില്‍ വെക്കുക. എല്ലാ ദിവസവും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ഇരിക്കുംതോറും രുചി കൂടും.
മീന്‍ പൊടി ഉണ്ടെങ്കില്‍ മീന്‍കറി എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാം.

മീന്‍പൊടിക്ക് ആവശ്യമായത്

1. ചുവന്നുള്ളി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് 150 ഗ്രാം
2. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി നീളത്തില്‍
കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് 150 ഗ്രാം വീതം
3. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 200 ഗ്രാം
4. കറിവേപ്പില 200 ഗ്രാം
5. ഉലുവപ്പൊടി 75 ഗ്രാം
6. കാശ്മീരി മുളകുപൊടി 500 ഗ്രാം
7. വെളിച്ചെണ്ണ 300 ഗ്രാം
8. ഉപ്പ് 100 ഗ്രാം
9. കുടംപുളി 500 ഗ്രാം

കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ചുവന്നുള്ളി വറുത്തുകോരി മാറ്റുക. അതുപോലെതന്നെ ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞതും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തുകോരി മാറ്റുക. അതേ എണ്ണയില്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എണ്ണ തെളിയുന്നതുവരെ ചൂടാക്കുക. തീ കുറച്ചതിനു ശേഷം അതിലേക്ക് ഉലുവപ്പൊടിയും മുളകുപൊടിയും നിറം മാറാതെ ചൂടാക്കുക. ഉപ്പും വറുത്തുമാറ്റിയ ചേരുവകളും കുടംപുളിസത്തും കൂടി നന്നായി ഇളക്കുക. ആറിയതിനുശേഷം അടപ്പുമുറുകിയ പാത്രത്തില്‍ ഫ്രിഡ്ജിലോ ഫ്രീസറിലോ സൂക്ഷിച്ചുവെക്കുക. രണ്ടോ മൂന്നോ വര്‍ഷം വരെ ഇരിക്കും.

ചിക്കന്‍ സ്റ്റ്യൂ

1. ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങളാക്കിയത് ഒരു കി.ഗ്രാം
2. ഇഞ്ചി (കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത്) 50 ഗ്രാം
3. സവാള (കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത്) 250 ഗ്രാം
4. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റ് 50 ഗ്രാം
5. തക്കാളി അഞ്ചെണ്ണം
6. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചതുരത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് നാലെണ്ണം
7. കാരറ്റ് വട്ടത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം ചെറുത്
ഫ്രഷ് ഗ്രീന്‍പീസ് (വേണമെങ്കില്‍) 500 ഗ്രാം അരിഞ്ഞത്.
8. പച്ചമുളക് കീറിയത് 14 എണ്ണം
9. പട്ട നാലെണ്ണം
ഗ്രാമ്പു ആറെണ്ണം
ഏലക്ക എട്ടെണ്ണം
കുരുമുളക് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍

ഇതെല്ലാം കൂടെ മിക്‌സിയില്‍ പൊടിച്ച് പച്ചമുളകും കൂടെ ചേര്‍ത്ത് തുണിയില്‍ കിഴികെട്ടുക.

10. ഉപ്പ് പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ രണ്ടര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
തേങ്ങാപാല്‍ ഒന്നര തേങ്ങയുടെ
ഒന്നും രണ്ടും മിക്‌സിയില്‍ അടിച്ചു എടുക്കുക.

കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി സവാളയും ഇഞ്ചിയും വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് കോഴി തക്കാളി എന്നിവയും ഉപ്പ്, രണ്ടാംപാലും ചേര്‍ത്ത് കിഴിയിട്ട് നല്ല തീയില്‍ അടച്ചു വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം കാരറ്റും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഗ്രീന്‍പീസും ഇട്ട് വേവിക്കുക. കിഴി വെളിയില്‍ എടുത്ത് ഒന്നാം പാലില്‍ ഇട്ട് പിഴിഞ്ഞെടുത്ത് ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ ചെറുതായി തിളപ്പിക്കുക. ഇത് പാലപ്പം, കള്ളപ്പം, ചപ്പാത്തി, ഇടിയപ്പം എന്നിവയുടെ കൂടെ നന്നായി ചേരും.

ഫിഷ് മോളി

1. ആവോലി (വട്ടത്തില്‍ മുറിച്ച് വരഞ്ഞത്) അര കി.ഗ്രാം
2. സവാള (അരിഞ്ഞത്) 200 ഗ്രാം
3. പച്ചമുളക് (നാലായി മുറിച്ചത ്) എട്ടെണ്ണം
4. ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
5. തക്കാളി (വട്ടത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്) അഞ്ചെണ്ണം
6. തേങ്ങാപാല്‍ (ഒന്നാം പാലും
രണ്ടാം പാലും) ഒന്നര തേങ്ങയുടെ
7. കിഴിക്ക് - പട്ട അഞ്ചെണ്ണം
ഗ്രാമ്പു ആറെണ്ണം
ഏലക്ക ആറെണ്ണം
കുരുമുളക് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
ചതച്ച് തുണിയില്‍ കെട്ടുക.
8. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പേസ്റ്റ് (വേണമെങ്കില്‍) 50 ഗ്രാം
9. ഉപ്പ് പാകത്തിന്
10. വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്

നന്നായി കഴുകിയ മീന്‍ അര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ കുരുമുളക്, ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ മൈദ/കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍, ഇഞ്ചി അരച്ചത് - ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ യോജിപ്പിച്ച് പുരട്ടിവെക്കുക. കട്ടിയുള്ള ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ചെറിയ മൂപ്പില്‍ മീന്‍ കോരിമാറ്റുക. അതില്‍ത്തന്നെ അരിഞ്ഞ ഉള്ളിയും ഇഞ്ചിയും വഴറ്റി മാറ്റിവെക്കുക. കുറെ എണ്ണ മാറ്റി തക്കാളി, പച്ചമുളക്, രണ്ടാം പാല്‍, കിഴി, ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. അതിലേക്ക് വറുത്ത മീന്‍ അടുക്കി ചെറിയ തീയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത് ചേര്‍ക്കുക. കിഴി വെളിയില്‍ എടുത്ത് ഒന്നാംപാലില്‍ മുക്കി പിഴിഞ്ഞതിനുശേഷം തേങ്ങാപാല്‍ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ഇളക്കുമ്പോള്‍ മീന്‍ പൊടിഞ്ഞുപോവാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം.

ഇറച്ചി ഉലര്‍ത്തിയത്

1. ബീഫ് ഒരു കി. ഗ്രാം
(ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് നല്ലതുപോലെ കഴുകി വെള്ളം വാലാന്‍ വെക്കുക)
2.ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് 100 ഗ്രാം
സവാള അരിഞ്ഞത് 150 ഗ്രാം
3. ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്/ചതച്ചത് 100 ഗ്രാം
4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത്/ചതച്ചത് 100 ഗ്രാം
5. കറിവേപ്പില 12 തണ്ട്
6. പച്ചത്തേങ്ങ കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് അരകപ്പ്
7. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
8. ഗരംമസാല രണ്ടു ടീസ്​പൂണ്‍
9. മല്ലിപ്പൊടി മൂന്നു -നാലു ടീസ്​പൂണ്‍
10. കശ്മീരി മുളകുപൊടി മൂന്നു-നാലു ടീസ്​പൂണ്‍
11. തേങ്ങ വിനാഗിരി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
(എളുപ്പം വേവാന്‍)
12. കടുക് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
13. വെളിച്ചെണ്ണ 150 ഗ്രാം
14. ഉപ്പ് പാകത്തിന്
15. കുരുമുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍

ഇറച്ചി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഏറ്റവും നല്ലത് വിറക് അടുപ്പാണ്. പാത്രത്തില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കിയിട്ട് കടുക് പൊട്ടിക്കുക. തേങ്ങവറുത്തത് കോരിവെക്കുക. അടുപ്പില്‍ ഉണ്ടാക്കുകയാണെങ്കില്‍ കട്ടിയുള്ള ഉരുളിയോ ചീനച്ചട്ടിയോ ഉപയോഗിക്കണം. എല്ലാ ചേരുവകളും നന്നായി ഇളക്കിയതിനുശേഷം രണ്ടു ലിറ്റര്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ആവി പോകാത്തതുപോലുള്ള അടപ്പ് ഇട്ട് അടച്ച് നല്ല തീയില്‍ മുക്കാല്‍ മണിക്കൂര്‍ വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം തീ കുറച്ച് ഒന്നേകാല്‍ മണിക്കൂര്‍ വേവിക്കുക. ഇടയ്ക്ക് കരിയാതെ നോക്കുക. വെള്ളം കുറഞ്ഞാല്‍ കുറച്ചുകൂടെ ഒഴിക്കുക. ഇറച്ചി വെന്ത് മയംവന്നശേഷം പാത്രത്തില്‍ ഇറച്ചിച്ചാറ് കറിക്ക് മാറ്റിവെക്കുക. ചെറിയതീയില്‍ വറുത്ത തേങ്ങക്കൊത്ത് ഇട്ടശേഷം ഇഷ്ടം അനുസരിച്ച് ഉലര്‍ത്തി എടുക്കുക. രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ നെയ്യ് കൂടെ ചേര്‍ത്താല്‍ വളരെ രുചി കൂടും. എല്ലാ ദിവസവും ചൂടാക്കിയാല്‍ മൂന്നുമുതല്‍ നാലു ദിവസം കേടാകാതെ ഇരിക്കും. ഇല്ലെങ്കില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍വെച്ച് ആവശ്യമനുസരിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം. കുരുമുളക് പൊടികൂടി ചേര്‍ക്കുക.

കറിവേപ്പില ചിക്കന്‍

1. ഇടത്തരം കോഴി - ഒന്ന് ചെറുതായി മുറിച്ച് കഴുകി ഊറ്റിയത്
2. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 150 ഗ്രാം
3. ഗരംമസാല രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
4. വറ്റല്‍മുളക് നുറുക്കിയത് രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
5. കുരുമുളകുപൊടി രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. ചുവന്നുള്ളി അരിഞ്ഞത് 100 ഗ്രാം
7. സവാള അരിഞ്ഞത് 150 ഗ്രാം
8. തക്കാളി നാലെണ്ണം
9. തേങ്ങാപാല്‍ ഒരു തേങ്ങയുടെ
10. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
11.ഉലുവപ്പൊടി അര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
12. ജീരകപ്പൊടി കാല്‍ ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
13. കറിവേപ്പില 250ഗ്രാം
14. വെളിച്ചെണ്ണ വറുക്കാന്‍ ആവശ്യത്തിന്
15. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ആവശ്യത്തിനു എണ്ണ ചൂടാക്കി കറിവേപ്പില മൂപ്പിച്ച് കോരിമാറ്റുക. അതില്‍ത്തന്നെ ഉള്ളി വറുത്തുകോരി മാറ്റുക. എണ്ണ കുറെ മാറ്റിയിട്ട് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എണ്ണം തെളിയുംവരെ മൂപ്പിക്കുക. തീ കുറച്ചിട്ട് അതില്‍ത്തന്നെ വറ്റല്‍മുളക്, കുരുമുളക്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉലുവപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് ചൂടാക്കുക. തേങ്ങപാല്‍, തക്കാളി, കോഴിക്കഷണങ്ങള്‍ ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. വറുത്ത ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും കൈകൊണ്ട് പൊടിച്ച് ചേര്‍ത്തിളക്കുക. അടച്ചുവെച്ച് നല്ല തീയില്‍ വേവിക്കുക. വെന്തതിനു ശേഷം ചാറ് ചെറിയ തീയില്‍ വറ്റിക്കുക. വളരെ വ്യത്യാസമുള്ള കോഴി പെരളന്‍ ആണ്.

താറാവ് റോസ്റ്റ്

1. താറാവ് വലുത് ഒന്ന്
(ഇടത്തരം കഷണമായി മുറിച്ച് മഞ്ഞളും ഉപ്പും ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ മൈദയും പുരട്ടി 10 മിനുട്ട് വെക്കുക. നല്ലതുപോലെ കഴുകി വെള്ളം തോരാന്‍ വെക്കുക)
2. ചുവന്നുള്ളി 500 ഗ്രാം അരിഞ്ഞത്
3. പച്ചമുളക് 10 എണ്ണം നാലായി കീറിയത്
4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
5. കുരുമുളക് പൊടിച്ചത് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. ഗരംമസാല രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
7. വറ്റല്‍മുളക് വട്ടത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് ഏഴെണ്ണം
8. തേങ്ങ വിനാഗിരി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
9. പാല്‍ ഒരു തേങ്ങയുടെ
10. മല്ലിപ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
11. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
12. കറിവേപ്പില നാലു തണ്ട്
13. വെളിച്ചെണ്ണ മൂന്നു നാല് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ചുവന്നുള്ളി, വറ്റല്‍മുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി വഴറ്റുക. ചെറിയ തീയില്‍ മല്ലിപ്പൊടി, പച്ചമുളക്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി മൂപ്പിക്കുക. പ്രഷര്‍ക്കുക്കറില്‍ ഇറച്ചി ബാക്കി ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് 10-12 മിനുട്ട് ഇളക്കിയതിനു ശേഷം പാല്‍ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്തതിനുശേഷം തീ കുറച്ച് റോസ്റ്റ് ആവുന്നവരെ വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ തീ കുറച്ച് വേവിച്ചെടുക്കാമെങ്കില്‍ രുചി കൂടും. ചോറിന്റെ കൂടെ നന്നായി ചേരും. ഇതിന്റെ മുകളില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വറുത്ത് ഗാര്‍നിഷ് ചെയ്യാം.

കരിമീന്‍ പൊള്ളിച്ചത്

1. കരിമീന്‍ 4, 5 എണ്ണം (1കി.)
കരിമീന്‍ വയറിന്റെ മുള്ളിന്‍മുകളില്‍ കൂടെ താഴേക്ക് നീളത്തില്‍ രണ്ടു വശവും ദശ വിട്ടുവരാത്ത രീതിയില്‍ വരഞ്ഞ് മാറ്റിവെക്കുക.
2. ചുവന്നുള്ളി 100 ഗ്രാം
3. സവാള 100 ഗ്രാം
4. തക്കാളി പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് ആറെണ്ണം
5. കറിവേപ്പില അരച്ചത് ഒന്നര ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 200 ഗ്രാം
7. പച്ചമുളക് പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് ആറെണ്ണം
8. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
9. കുരുമുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
10. കശ്മീരി മുളകുപൊടി രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
11. ഉപ്പ് പാകത്തിന്
12. തേങ്ങാപ്പാല്‍ - ഒരു തേങ്ങയുടെ 300 മില്ലി വെള്ളത്തില്‍
13. വെളിച്ചെണ്ണ മൂന്നു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
14. വാഴയില രണ്ടെണ്ണം
കഴുകി വാട്ടിയെടുത്ത് എടനാരു മാറ്റിയത്
15. വാഴനാര് നീളത്തില്‍ കീറി വെക്കുക.

അടി കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് വഴറ്റിയതിനുശേഷം ഉള്ളിയും കറിവേപ്പില അരച്ചതും മൂപ്പിച്ചെടുക്കുക. അതിലേക്ക് തക്കാളി, പച്ചമുളക്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി മൂപ്പിച്ചതിനു ശേഷം പാകത്തിനു ഉപ്പു ചേര്‍ത്ത് തേങ്ങാപ്പാലും ചേര്‍ത്ത് ചെറിയ തീയില്‍ വറ്റിച്ചെടുക്കുക. മൂപ്പിച്ച മസാല ഓരോ കരിമീനിന്റെയും മുള്ളുവരഞ്ഞതിന്റെ ഇടയില്‍ നന്നായി പുരട്ടുക. അതുപോലെ മീനിന്റെ രണ്ടു വശവും പൊതിഞ്ഞ് പിടിപ്പിക്കുക. ഒരു വാഴയിലയെടുത്ത് കരിമീന്‍ പുരട്ടിയത് നാലുവശവും മടക്കി പൊതിഞ്ഞതിനുശേഷം വേറെ ഒരു വാഴയിലയില്‍ കൂടി പൊതിഞ്ഞ് നാരിട്ട് നന്നായി കെട്ടുക. അര മണിക്കൂര്‍ മസാല പിടിക്കാന്‍ വെച്ചാല്‍ നന്നായിരിക്കും. കട്ടിയുള്ള ചട്ടി ചൂടാക്കിയതിനുശേഷം മീന്‍ അടുക്കി 20 മിനുട്ട് തിരിച്ചും മറിച്ചും പൊള്ളിച്ചെടുക്കുക.

നാടന്‍കറി അഥവാ പിരളന്‍

കോഴി - ചില്ലി ചിക്കന്റെ പോലെ ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഷണങ്ങളാക്കിയത് നാലെണ്ണം
തക്കാളി എട്ടായി മുറിച്ചത് നാലെണ്ണം
തേങ്ങാപാല്‍ ഒരു തേങ്ങയുടേത്
രണ്ടു പ്രാവശ്യം മിക്‌സിയില്‍ അടിച്ചത്.

മേല്‍പ്പറഞ്ഞ ചേരുവകളും കൂടെ ഇറച്ചി ഉലര്‍ത്തിയതിനുപയോഗിച്ച അതേ കൂട്ടും പിരളനില്‍ ചേര്‍ക്കണം. ഗ്രേവി ആയിട്ടാണ് വേണ്ടതെങ്കില്‍ രണ്ടാം പാല്‍ ഒഴിച്ച് കോഴി നന്നായി വെന്തെങ്കില്‍ കോരി മാറ്റിവെക്കുക. ഗ്രേവിയിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങും തക്കാളിയും ഇട്ട് വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം ഇറച്ചി ഇട്ട് തിളച്ചതിനുശേഷം ഒന്നാംപാല്‍ ഒഴിച്ച് ആവശ്യത്തിന് കട്ടി ആകുംവരെ ചെറിയ തീയില്‍ ഇട്ട് മെല്ലെ ഇളക്കുക. അഥവാ കോഴി പിരളന്‍ ആണ് വേണ്ടതെങ്കില്‍ വറുത്ത തേങ്ങക്കൊത്ത് കൂടി ഇട്ട് ആ പരുവം ആകുംവരെ അടുപ്പില്‍ വെക്കുക. പിരളന്റെ കൂടെ കിഴങ്ങ് ഉണ്ടെങ്കില്‍ നല്ലതാണ്. കാള ഇറച്ചി കഴിക്കാത്തവര്‍ക്ക് ഇത് നല്ല ഒരു പകരം ആണ്.

---

www.keralites.net

__._,_.___

KERALITES - A moderated eGroup exclusively for Keralites...
To subscribe send a mail to Keralites-subscribe@yahoogroups.com.
Send your posts to Keralites@yahoogroups.com.
Send your suggestions to Keralites-owner@yahoogroups.com.

To unsubscribe send a mail to Keralites-unsubscribe@yahoogroups.com.

Homepage: www.keralites.net

Your email settings: Individual Email|Traditional
Change settings via the Web (Yahoo! ID required)
Change settings via email: Switch delivery to Daily Digest | Switch to Fully Featured
Visit Your Group | Yahoo! Groups Terms of Use | Unsubscribe

__,_._,___